Alam nating lahat na ang mga pagkain tulad ng pagluluto ng langis, baluktot na kuwarta ay dumikit, at ang mga mani ay madalas na may isang rancid na amoy, at ang kulay ng laman ng mansanas ay nagbabago kapag kinagat mo ito, lahat dahil sa oksihenasyon. Upang maiwasan ang oksihenasyon sa pagkain,grade gradeAng mga Antioxidant ay madalas na ginagamit sa pagproseso ng pagkain. Kaya, ano ang papel nggrade gradeAntioxidants? Ano ang mga karaniwang antioxidant sa pagproseso ng pagkain?
1. Bawasan ang nilalaman ng oxygen sa pagkain sa pamamagitan ng pagbawas ng epekto ng mga antioxidant.
2. Makagambala sa reaksyon ng chain sa proseso ng oksihenasyon at maiwasan ang proseso ng oksihenasyon mula sa pagpapatuloy pa.
3 Pukpok at mapahina ang aktibidad ng mga oxidases upang hindi nila ma -catalyze ang reaksyon ng oksihenasyon.
4. Mga sangkap ng selyo na maaaring makapagpapagana at maging sanhi ng mga reaksyon ng oksihenasyon, tulad ng kumplikadong mga ion ng metal na maaaring makapagpapagana ng mga reaksyon ng oksihenasyon.
Sa panahon ng proseso ng imbakan ng nakakain na langis at pritong pagkain, ang mga fatty acid sa kanila ay sumasailalim sa auto-oksihenasyon na may oxygen sa hangin, na humahantong sa rancidity. Matapos ang pagdaragdag ng mga antioxidant, ang mga oxidants ay maaaring magbigay ng mga proton ng hydrogen upang organiko na pagsamahin sa mga proton na ginawa ng reaksyon ng oksihenasyon ng mga langis at taba, sa gayon ay tinatapos ang libreng radikal na reaksyon ng oksihenasyon ng langis at pagbabawas at pagbagal ng reaksyon ng auto-oxidation ng mga langis at pritong pagkain.
Kaya, ano ang mga karaniwang antioxidant sa pagkain?
Grade gradeAng mga Antioxidant ay maaaring nahahati sa natural na antioxidant at synthetic antioxidant ayon sa kanilang mga mapagkukunan.
Mga bitamina: Ang bitamina C ay natural na naroroon sa mga pagkaing tulad ng broccoli, kampanilya, repolyo, strawberry, lemon, mustasa gulay, mangosteens, asparagus, kintsay, at pinya. Ang mga pamantayan ng aking bansa ay nagtatakda na ang maximum na halaga ng bitamina C na ginagamit sa mga prutas at gulay ay 5g/kg; Ang bitamina E ay isang mahalagang taba na natutunaw na pagharang ng antioxidant sa katawan, na maaaring maprotektahan ang mga biological membranes at mga protina na natutunaw ng taba mula sa oxidative stress. Naroroon ito sa mga pagkaing tulad ng asparagus, abukado, itlog, gatas, mani, buto, spinach, malt, at buong tinapay na trigo. Ang maximum na halaga na ginamit sa mga lutong mani, pritong mga produktong harina, mga inuming prutas at gulay na gulay, at ang mga puffed na pagkain ay 0.2g/kg.
Tea Polyphenols: Ang mga polyphenol ng tsaa ay likas na sangkap na may malakas na pag -oxidizing na mga katangian na nakuha mula sa mga dahon ng tsaa. Maaari silang direktang mag-scavenge ng mga libreng radikal, pagbawalan ang lipid peroxidation, at bawasan ang pagkonsumo ng bitamina E at β-karotina. Ayon sa pamantayang Tsino, ang maximum na halaga ng mga polyphenols ng tsaa na ginamit sa mga lutong mani, pritong pansit, mga pagkaing naka -puffed, atbp. Ay 0.2g/kg, ang maximum na halaga na ginamit sa mga produktong marinated na karne, pritong karne, atbp.
Rosemary: Ang pangunahing sangkap ay mga phenolic compound at rosemary mahahalagang langis. Ang mekanismo ng antioxidant ng rosemary ay upang mapawi ang simpleng oxygen, alisin ang mga libreng radikal, at epektibong pinutol ang reaksyon ng chain ng oksihenasyon ng langis, sa gayon ay epektibong pumipigil sa oksihenasyon ng langis. Ayon sa pamantayang Tsino, ang maximum na halaga ng rosemary na ginamit sa mga lutong mani, pritong pansit, pritong karne, mga puffed na pagkain, atbp ay 0.3g/kg.
Butylated Hydroxytoluene (BHT): Karaniwang kilala bilang Antioxidant 264, ang epekto ng antioxidant ay nakamit ng sarili nitong auto-oxidation, at ito ay isa sa mga pinaka-ginawa na antioxidant sa aking bansa. Ayon sa pamantayang Tsino, ang maximum na paggamit ng butylated hydroxytoluene sa langis at emulsified fat product, pinatuyong gulay, lutong mani, biskwit, puffed foods, atbp ay 0.2g/kg.
Butylated hydroxyanisole (BHA): Ang epekto ng antioxidant nito ay nakamit sa pamamagitan ng paglabas ng mga atomo ng hydrogen upang hadlangan ang auto-oksihenasyon ng mga langis at taba. Mayroon itong malakas na mga katangian ng antioxidant para sa mga taba ng hayop at mahina na mga katangian ng antioxidant para sa mga hindi puspos na langis ng gulay. Ayon sa pamantayang Tsino, ang maximum na paggamit ng butylated hydroxyanisole sa langis at emulsified fat product, lutong mani, biskwit, puffed foods, atbp ay 0.2g/kg, at ang maximum na paggamit sa mga candies na batay sa gum ay 0.4g/kg.
Tertiary butylhydroquinone (TBHQ): mayroon itong malakas na kapasidad ng antioxidant at ilang mga epekto ng antibacterial. Ito ay isa sa mga pinakamahusay na antioxidant na ginagamit para sa mga langis at taba hanggang ngayon. Ayon sa pamantayang Tsino, ang maximum na paggamit ng tertiary butylhydroquinone sa mga lutong mani, pritong harina ng mga produktong harina, mga cake ng buwan, biskwit, mga produktong cured na karne, atbp ay 0.2g/kg.
Propyl Gallate (PG): Ang epekto ng antioxidant ay upang hadlangan ang libreng radikal na reaksyon ng kadena sa pamamagitan ng pagsipsip ng mga libreng radikal na ginawa ng oksihenasyon. Ang PG ay may mas malakas na kapasidad ng antioxidant kaysa sa BHA at BHT sa iba't ibang mga langis, ngunit ang kapasidad ng antioxidant nito ay hindi kasing ganda ng TBHQ. Ang mga pamantayan ng aking bansa ay nagtatakda na ang maximum na paggamit ng propyl gallate sa mga lutong mani, pritong produktong harina, biskwit, mga produktong cured meat, atbp ay 0.1g/kg.
Ang pagkakaroon ng sinabi nang labis, mayroon ka bang isang tiyak na pag -unawa sagrade gradeAntioxidants?
